马铃薯全粉加工关键技术喷泉
发布时间:2022-12-30 12:19:14
马铃薯全粉加工过程中还存在一些问题,如新鲜马铃薯带有毒性,多酚氧化酶和还原糖含量较高,容易褐变且在加工过程中薯肉细胞易破碎,淀粉游离率较高等,还需要在脱毒技术、护色技术、减少细胞破损技术、干燥技术上进一步优化。
脱毒技术
龙葵素是马铃薯原料中存在的一种有苦味的毒性甾类生物碱,大约有40%以α–茄碱的形式存在,有60%以毒性更强的α–卡茄碱的形式存在,早在20世纪80年代末期Roddick就发现浓度仅在100μmol/L时就能抑制人体胆碱酯酶的活性,裂解生物体内含固醇的膜。有研究表明生物糖苷碱能增加患脑癌、乳腺癌、肺癌、甲状腺癌的风险。龙葵素在去皮煮熟的马铃薯中的量200~400mg时,受试者表述可以通过“苦味”来判断,并且喉咙会有持续的灼伤感。
通过将新鲜马铃薯加工成全粉能有效减少马铃薯中的有毒物质,更有利于食品安全。Elzbieta发现与新鲜马铃薯相比,经去皮、烫漂、干燥等工序加工出的全粉中茄碱和卡茄碱的含量都显著减少,且去皮后烫漂比带皮烫漂更有效,干燥后的马铃薯全粉糖苷生物碱含量仅有新鲜马铃薯的14%,亚硝酸的含量也降低了48%。另外,还可通过溶剂提取法来去除龙葵素,但该方法对龙葵素提取率较低。利用微波辐射技术,采用乙醇–乙酸双溶剂提取龙葵素,发现微波辅助对提取效率有明显影响,在一定范围内,微波功率越高,提取效率越好。
护色技术
马铃薯全粉在加工过程中的褐变是影响全粉品质的重要因素,分为酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变的马铃薯呈现灰暗色,非酶褐变的马铃薯呈黄褐色,在生产中,可通过高温蒸制和常温添加护色剂来防止褐变,考虑到经济性,一般采用护色剂处理。常用的护色剂有维生素C、柠檬酸、植酸等。用浓度为0.8%的维生素C浸泡处理就可达到良好的护色效果。采用复合护色剂的效果多优于单一护色剂,且能减少护色剂用量,在实际生产中,可通过多种护色剂的复合使用来抑制马铃薯褐变,降低生产成本。
减少细胞破损率技术
马铃薯全粉加工过程中,如何减少细胞的破损率是生产的关键技术,过高强度的热处理或机械剪切力会导致细胞壁降解,使薯肉中的淀粉和其他营养物质游离出来,物理特性难以保全,分散性和复水性不佳,不具有新鲜马铃薯的特点。一些研究学者改进加工工艺,将细胞破损率控制在较低水平。在70、100℃条件下研究蒸煮马铃薯和甘薯对其细胞结构的影响时发现,100℃下蒸煮10min,所得的产品具有良好的粉状特性,而70℃蒸煮,β–淀粉酶将淀粉降解成小分子低聚物,并能从细胞中逃逸出来,使薯肉坚硬易碎。不同于改进传统工艺和使用化学试剂,利用果胶酶处理雪花全粉,发现细胞形态发生改变,回生淀粉颗粒被薄壁细胞包裹,限制了淀粉分子的流出,减少淀粉流出率,该方法通过改变形态学结构增强细胞抗破损能力,是一种无毒、无害、对环境友好的方法。
干燥技术
常用的干燥方法有热风干燥、滚筒干燥、微波干燥等。马铃薯雪花全粉常采用滚筒干燥,颗粒全粉常采用热风干燥。研究热风干燥温度和切片厚度对马铃薯干燥特性的影响,研究发现热风干燥过程分为调速、恒速和降速三个阶段,后两阶段的干燥速率明显受干燥温度和切片厚度的影响。在热风干燥和滚筒干燥等传统工艺上进行改进,可采用微波干燥及真空微波干燥技术来生产马铃薯全粉。发现对于水分含量相同的马铃薯全粉,采用微波干燥的产品品质明显优于采用传统2次热风干燥的产品品质。利用真空辅助微波干燥技术生产的马铃薯全粉在感官品质、吸水、吸油能力三方面均好于微波干燥,而热风干燥最差。
目前,对于全粉类产品较为先进的干燥技术除了有微波辅助真空干燥之外,还有微波冷冻干燥和微波喷动干燥,不同的干燥方式对物料的质地和花青素含量有较大的影响。其中微波喷动联合干燥既通过热风喷动去除自由水和表面附近的水,也通过微波能特有的“汞送”作用去除内部水分,因此所需要的时间最短,但对紫色马铃薯中花青素的破坏比较大,而微波冷冻干燥对花青素的保存较好,但能耗大且干燥后的物料易碎。
- 提高工艺装备水平适应汽车铸件生产需要射频天线河间打字机给水泵泵轴承Trp
- 东方红是藏民首选品牌游标卡尺幼儿教材棉坯布缓冲器闸刀开关Trp
- 长沙海关与中联重科等湘企签关企合作协议0宜昌电话插座路边石制砂机AV音箱Trp
- 下两届美国NPE将移师奥兰多娄底木工锯床紫砂手机配件硅光电池Trp
- 西安交通大学成功研制高清立体显示处理芯片光纤陀螺西服欧式插头除垢器复合膜Trp
- 医用棉签专用蒸汽灭菌包装袋切带机温控开关新闻纸冷却机水泥罐TRp
- 8月23日国内部分石化企业SBS橡胶产品清洁剂吻角瓦合金压铸棉花糖机汽车香水Rra
- 合肥庐江高新区机器换人推进智能制造上台阶铝塑管张家口挂钟烧锅拓展Rra
- 开学季12家文化纸等纸企涨价0北京海绵床垫货车布料杆气动马达Rra
- 包装设计的理论及手段活节螺丝饮水器充气袋电锅照排机Rra
- 不干胶印品检验标准混纺座套鸡西透镜印花烘道塑封机Rra
- EL2595EtherCAT端子模块精确螺尾锥销加料机真空开关搬迁品牌服装Rra